De paella

No hay ninguna celebración familar en ningún rincón del mundo que no contemple en algún momento la reunión en torno a la mesa. El acto de comer se convierte así en un ritual íntimo y, a la vez, compartido, participativo. Todas las culturas verdaderamente sólidas, arraigadas, ancestrales, tienen sus manjares típicos para las distintas celebraciones.

En mi tierra, el Reino de Valencia, uno de esos típicos platos propios para celebrar un acontecimiento señalado es el arroz en paella o, dicho de forma rápida, la paella. Decir "voy de paella" significa que uno va a reunirse con la familia o amigos para celebrar algo con una comida de mediodía (la paella, en mi tierra, nunca se cena; eso es cosa de turistas).

La paella se ha convertido en un plato de la gastronomía internacional lo cual equivale a decir que, en general, se puede comer casi en cualquier parte algo que alli llaman "paella" pero que a saber... Tampoco en mi tierra se comen buenas paellas en cualquier restaurante. Pero las hechas en casa de acuerdo con el ritual, con todas sus variantes, están siempre buenas. Por eso casi nunca vamos de paella fuera del ámbito familar, salvo a algunas casas de comida en las que sabemos que saben guisarla de acuerdo con el canon.

Luego está la estúpida discusión sobre cómo y de qué debe estar hecha una paella valenciana. Digo estúpida porque quienes animan esa discusión han olvidado (o no lo han sabido nunca) lo fundamental: la paella es, sencillamente, una de las mil formas de guisar el arroz que, en este caso particular utiliza un recipiente especial muy abierto y sin apenas altura lateral (que es a lo que realmente llamamos paella o caldero, al recipiente donde se guisa; llamarlo "paellera" es puro madrileñismo; en mi tierra una paellera es una señora que guisa paellas). Con la paella se reparte el fuego por toda la base y queda un arroz seco, entero y en su punto de textura. Discutir qué se le echa a la paella para acompañar al arroz es otra estupidez: se echa lo que se tiene a mano, como para cualquier otro arroz. Por otra parte, mi tierra es tan variada en ecosistemas (la costa de pescadores, las riberas agrícolas, las tierra de secano, la montaña...) que en cada sitio tienen lo que tienen y no por eso van a dejar de guisar un arroz en paella. Pero es verdad que con el tiempo se han ido decantando ciertos "menús": que si marinera, que si de carne, que si mixta, que si a banda...

Para mi gusto (que coincide con el familiar), mi arroz en paella ha de tener un sofrito de tomate y ajos, algunas verduras de temporada y, de tropezones, pollo, conejo y costillitas de cerdo. Todo condimentado con azafrán y un puntito de pimentón dulce. Y si hay pato que se quiten los demás tropezones.

Otro aspecto que hace que la paella sea para mí el plato familar por excelencia es la forma de comer el arroz, un hábito que se está perdiendo como tantos otros. El arroz hay que comerlo dentro de la propia paella cuando, tras unos minutos de reposo fuera del fuego, está templado, y hay que comerlo con cuchara a poder ser de madera; es cuando sabe más exquisito. La paella se coloca encima de la mesa y los comensales se sientan en torno a ella, cuchara en mano. Cada cual es dueño del sector circular que tiene delante, una especie de triángulo con el vértice en el centro de la paella. Si en tu terreno sale algún tropezón que no te gusta lo amontonas en el centro para que pueda cogerlo otro a quien le interese (si el arroz está bueno, suelen sobrar la mitad de los tropezones). Cuando has agotado tu sector completamente tienes derecho a entrar en el de tus vecinos inmediatos si andan más rezagados, lo cual da lugar a todas las bromas imaginables.

Comer arroz en paella es, como veis, un ritual con sus reglas.