domingo, 13 de mayo de 2007

De paella


No hay ninguna celebración familar en ningún rincón del mundo que no contemple en algún momento la reunión en torno a la mesa. El acto de comer se convierte así en un ritual íntimo y, a la vez, compartido, participativo. Todas las culturas verdaderamente sólidas, arraigadas, ancestrales, tienen sus manjares típicos para las distintas celebraciones.

En mi tierra, el Reino de Valencia, uno de esos típicos platos propios para celebrar un acontecimiento señalado es el arroz en paella o, dicho de forma rápida, la paella. Decir "voy de paella" significa que uno va a reunirse con la familia o amigos para celebrar algo con una comida de mediodía (la paella, en mi tierra, nunca se cena; eso es cosa de turistas).

La paella se ha convertido en un plato de la gastronomía internacional lo cual equivale a decir que, en general, se puede comer casi en cualquier parte algo que alli llaman "paella" pero que a saber... Tampoco en mi tierra se comen buenas paellas en cualquier restaurante. Pero las hechas en casa de acuerdo con el ritual, con todas sus variantes, están siempre buenas. Por eso casi nunca vamos de paella fuera del ámbito familar, salvo a algunas casas de comida en las que sabemos que saben guisarla de acuerdo con el canon.

Luego está la estúpida discusión sobre cómo y de qué debe estar hecha una paella valenciana. Digo estúpida porque quienes animan esa discusión han olvidado (o no lo han sabido nunca) lo fundamental: la paella es, sencillamente, una de las mil formas de guisar el arroz que, en este caso particular utiliza un recipiente especial muy abierto y sin apenas altura lateral (que es a lo que realmente llamamos paella o caldero, al recipiente donde se guisa; llamarlo "paellera" es puro madrileñismo; en mi tierra una paellera es una señora que guisa paellas). Con la paella se reparte el fuego por toda la base y queda un arroz seco, entero y en su punto de textura. Discutir qué se le echa a la paella para acompañar al arroz es otra estupidez: se echa lo que se tiene a mano, como para cualquier otro arroz. Por otra parte, mi tierra es tan variada en ecosistemas (la costa de pescadores, las riberas agrícolas, las tierra de secano, la montaña...) que en cada sitio tienen lo que tienen y no por eso van a dejar de guisar un arroz en paella. Pero es verdad que con el tiempo se han ido decantando ciertos "menús": que si marinera, que si de carne, que si mixta, que si a banda...

Para mi gusto (que coincide con el familiar), mi arroz en paella ha de tener un sofrito de tomate y ajos, algunas verduras de temporada y, de tropezones, pollo, conejo y costillitas de cerdo. Todo condimentado con azafrán y un puntito de pimentón dulce. Y si hay pato que se quiten los demás tropezones.

Otro aspecto que hace que la paella sea para mí el plato familar por excelencia es la forma de comer el arroz, un hábito que se está perdiendo como tantos otros. El arroz hay que comerlo dentro de la propia paella cuando, tras unos minutos de reposo fuera del fuego, está templado, y hay que comerlo con cuchara a poder ser de madera; es cuando sabe más exquisito. La paella se coloca encima de la mesa y los comensales se sientan en torno a ella, cuchara en mano. Cada cual es dueño del sector circular que tiene delante, una especie de triángulo con el vértice en el centro de la paella. Si en tu terreno sale algún tropezón que no te gusta lo amontonas en el centro para que pueda cogerlo otro a quien le interese (si el arroz está bueno, suelen sobrar la mitad de los tropezones). Cuando has agotado tu sector completamente tienes derecho a entrar en el de tus vecinos inmediatos si andan más rezagados, lo cual da lugar a todas las bromas imaginables.

Comer arroz en paella es, como veis, un ritual con sus reglas.

32 comentarios:

[ Fhernando ] dijo...

ahhh que delicia...

:::X@Vy_Thê_M@N::: dijo...

a mi lo que pasa es que no me gustan los mariscos ....
prefiero longaniza jojojojo

Oso conocido dijo...

Que cierto lo que dices respecto a sentarse a la mesa. Creo que el modernismo ha destruido un poco esas costumbres, pero no se han perdido del todo.
Me has dado hambre con este buen escrito.

Saludos

OSO

Me alegro que estés bien, Yayo

Memo dijo...

Según mi visión limitada sobre este platillo, el más "clásico" es el que lleva mariscos como ingrediente principal.

Que hambre, se me ha antojado mucho.

Y por cierto, ¿es tu familia la de las fotos?

Bitchie4ever dijo...

Hola Yayo!
Ya se me antojo jaja, si que sabroso había ido a comer aun restaurante de apellas en España bastante delicioso eso fue hace como 2 años pero mira que me acuerdo de toda la elabaración que llevaba, eso si acá en la Ciudad de México la preparación es por obvias razones un poquito distintas jeje, bueno te mando un saludo y gracias por recordar ese platillo tan especial, familiar y sabroso.

Nos vemos.

Pd. me gustó tu opinión sobre Sarkozy ;)

Oso dijo...

Vaya, yo he sucumbido desde que nacía a llamar paellera al metal para cocinar el arroz en paella y eso que no soy "madridleño". Me gusta saber este punto tan clave.

Desde luego que donde esté una buena paella con tropezones carnosos que se quite el marisco y el pescado. Con pato no la he probado nunca, tendré que organizar alguna celebración familiar para comer arroz en paella... lo mismo anuncio que me caso... aunque no sea cierto. ¡¡¡Todo sea por comer un buen arroz en paella!!!

Saludos y celebro verte más activo.

Ártemis Sublime dijo...

Magnífico!

Creo que cualquier comida que se comparta en familia alrededor de una gran mesa se respeta como una esperada fiesta.

Un abrazo!!!

Júlia dijo...

El arroz catalán, antes, era 'arròs a la cassola' però ahora 'paella' ha colonizado el tema, cosa que no me sabe mal, el caso es que el plato esté sabroso.

Eso de comer de la paella, como comer la ensalada en comunidad, está pasando a la historia por culpa del higienismo y de las manías finolis que nos invaden, pasaba con muchos platos, quizá era por economía familiar, como el beber del porrón, però ara 'estem carregats de punyetes'.

peyote dijo...

En mi casa adoramos la paella.
No solo es una comida familiar, una tradicial cultura, paladar agrdacido o una experencia culinaria que trasmite un proceso de delicadesa convinando sus elementos para ser elevados en una comida; que trasiende en la familia, en el día. Me parece cierto que cualquier comida con al famila es un acontecimiento. Pero, la paella puede despojar de toda atencion.


saludos.
Un paso agrdable por su blog.

Gonzalo C. dijo...

Yo he tenido la suerte de tener parte de familia valenciana (por parte de madre). Y ellos siempre veranean en Madrid (en la Sierra). Mi padre hace una buena paella. Pero supongo que siempre como la puede saber hacer un madrileño. Pero no están mal. Nada mal, creedme.
Sin embargo, cuando mi tía Ana (vulgarmente conocida por nosotros como "La valenciana" -hay varias Anas en mi familia-) hace una paella de las suyas... no sólo significa que vayamos a pasar un día con la familia de Valencia (nos juntamos un montonazo de gente). Sino que vamos a asistir a todo un boato de técnicas culinarias "superiores" ;P
Yo siempre me quedo con esas paellas hechas, en "Villa de aires" -que es como se llama la finca de mis tios-, con piñas y leña de los pinos y árboles del jardín; el agua traida ex profeso de Valencia (porque ellos siempre decían que una buena paella ha de hacerse con agua de Valencia. Tal vez porque es más gorda, tenga más cal, que la que tenemos en Madrid. No lo sé). Algo que nos hacía muchísima gracia, como es lógico; y el romero por todos lados. También cogido del jardín.

Recuerdo la radio puesta a todo meter, y a mi tía cantando o bailando con algún pobre infeliz que entraba en su cocina. Todo el mundo llevando mesas, sillas, platos, bebidas... Aquello era un trasiego de gente preparando ensaladas, entrando y saliendo de la cocina -donde se preparaban los tropezones que se introducirían en la paella. Mientras, alguien estaba pendiente de la paellera y el fuego (siempre mi tio)-. Era divertidísimo ver este espectáculo en torno a la mesa y la paella.
En mi familia valenciana no se cumple aquello que he oido: que de las paellas se encarga solo el hombre. En Villa de aires se encargaba únicamente mi tía. Aunque cuando has dicho "la paellera es la mujer que hace paellas", ya me estás demostrando que solo son habladurías.
Qué ricas que salían siempre aquellas paellas a leña. Con conejo, cigalas, magro de cerdo, judias verdes, mejillones y almejas (ellos las llaman de otra forma. ¿Clóchicas o algo así?), y mucho arroz.
Luego mi tío daba veinte duros al primero que no dejase ni un sólo grano de arroz sobre el plato.

Salva, si entro en la Escuela... me invitarás a una buena paella de las tuyas, ¿no? Que aquí, mucho presumir... ;P
Yo me encargo de comprar todos los tropezones y ayudar como pinche. Incluido el pato (que tampoco yo he probado una paella con pato). Tu pones el arte. ¿Trato hecho? A cambio, te invitaré a unos callos a la madrileña de los que sólo sabe hacer mi madre.

¿Qué tal llevas las heridas? Espero que ya puedas volver a saltar a la comba, y demás ;) ¿Ya has vuelto a tus que haceres en el museo?

Tengo que contarte muchas novedades. A ver cuando vuelves por los madriles y tomamos unas cervecitas. Un fortisimo abrazo.

León de Cantabria dijo...

Envidia de la buena...

Cuando preparaban paella, de niño me escondía en la cocina y robaba los tropezones consiguiendo semejante regañada. Actualmente...lo sigo haciendo pero ya no tanto, les reservo unos cuantos a los demás.

Yayo, si te parece bien pondré un link de tu página en mi blog.

Un abrazo!

Fernando dijo...

Se ha dejado algo importantísimo: el garrofó y la bajoqueta! En mi casa se hace con pollo y conejo, y algunas veces de marisco. En Valencia no será por los arroces que tenemos: amb fesols i naps (con judías y nabos), al forn (al horno), a banda, negre (negro)... Todos riquísimos.
Para gonzalo: son clóchinas, que es como llamamos a los mejillones.
Saludos

hiskka dijo...

mmmmmmmm, se ve delicioso...nunca he comido paella, espero algun dia tener el privilegio
salu2

Pablo Muñoz dijo...

Hum... me recordó a la preparación del curanto acá en Chile.
¿Para qué decir que el plato se ve muy bueno (como me vendría ahora mismo, bien una paella) y sabroso?
Fuera de coincidir con la acertada definición como un acontecimiento de detallada ritualística, la comida misma, el reunirse a comer no es más que un acto de creación de Cultura.
Me agradó el texto, cómodo, expositivo y amable.

Saludos.

cxyboi dijo...

nunka he comido una paella y aunke no me gusten los mariscos, yo no le hago el feo a nada!!

Yayo Salva dijo...

Fhernando: Te puedo asegurar que sí fue una delicia.

Xavy: Sobre gustos no está todo dicho. Pero, la verdad, la longaniza no le entra bien a la paella. Pero estaría deliciosa como aperitivo.

Oso conocido: Los tiempos cambian los hábitos, pero hay que resistirse a cambiar alguno de ellos, como las comidas familiares típicas.
Gracias por tus buenos deseos.

Memo: La paella de mariscos es excelente también.
La foto está tomada hace unos días en casa de mi hermano Pepe, con mi cuñada Teresín y mis sobrinas.

Bitchie4ever: ¿Así que anduviste por estos pagos y comiste paella?
De haberlo sabido hubiera guisado una especial.

Oso: Coincidimos en el tipo de paella: yo también prefiero las de carne. Y las de pato te aseguro que son el "sumum".
Aunque sé que eres algo "cocinillas", si necesitas paellero (el que guisa la paella) cuando organices el evento, llámame.

Ártemis: ¡Me encantan las comidas familiares!

Jùlia: Estamos de acuerdo en eso de las manías finolis. La ensalada se está convirtiendo en un plato aparte. ¡Qué horror! La verdadera delicia de la ensalada es poderla mezclar a bocados, como acompañamiento, con los platos principales. Y picando todos de la misma gran bandeja de ensalada, por supuesto.
Beber en porrón, por ejemplo, es otra delicia y, además, se trasiega menos vino y se degusta mucho mejor. Pero poca gente joven sabe ya beber en porrón y dar el golpe de muñeca para cortar el chorro sin ponerse perdida la pechera.

Peyote: Gracias por la visita y bienvenido. Y me alegra saber que consideras la paella un elemento valioso en las comidas familiares.

Gonzalo C.: Ya habíamos hablado alguna vez de tu ascendiente valenciano y de las copiosas paellas de tu tía. Es un mito que las paellas sean guiso de hombres, aunque frecuentemente nos guste guisarlas a los varones. En casa de mis padres la paellera era mi madre y mi padre el fogonero. Pero paellas tan buenas como las de mi tío Vicente o mi primo Ismael he comido pocas.
También es un mito lo del agua. Yo he guisado paellas por medio mundo, con agua de todas clases, con resultados satisfactorios según opinión de los comensales.
Como decía mi tío Vicente: el secreto de una buena paella es tenerla lista media hora más tarde de lo previsto, para pillar a la gente con más hambre.
Un abrazo.

León de Cantabria: De chavales todos hemos revoloteado por la cocina a ver que pillábamos en los días de menú especial. Y guisar una paella trae mucho revuelo.
Por supuesto que estaré muy honrado de que me pongas en tu lista de enlaces. Yo ya te he puesto. Saludos.

Fernando: ¡Por supuesto que el "garrofó i la bajoqueta" (en general, "fesols de trencar i de desfer") son imprescindibles! Los incluía entre la "verdura de temporada", ahora que ya las envasan congeladas. Y sobre los arroces te diré: hasta los 18 años recuerdo haber comido arroz casi todos los días en casa. Casi 50 años después, viviendo en este exilio madrileño, sigo echándolo en falta.

Hiskka: Deseo que te llegue pronto la oportunidad. Saludos.

Pablo: Me tienes que pasar la receta del curanto. Va en serio. Estamos de acuerdo en que la comida es un rasgo cultural importante. Celebro que te gustara el texto.

cxyboi: Espero que superes pronto esa carencia. Las hay de carne solamente, si no te gusta el marisco.

T3Mo dijo...

Uy! En mi casa pasa lo mismo con la lasagna o el mole... ya me dio hambre... sss...

Por cierto, en las mañanas y en las noches no se logra juntar la familia, y por trabajo, solo podemos ocupar la mesa al mismo tiempo por unos 15 minutos... pero k gloriosos minutos

Switch! dijo...

se me antojó bastaaaaaaaaaante!

Mariluz Barrera González dijo...

Que rico y que delicia conocer la verdadera historia de la paella.

Me hiciste recordar mi embarazo de sofía, mi platillo favorito era paella de camarón, comí todo el tiempo de mis 9 meses paella, lo había olvidado, no se por que se me antojaba muchísimo y viajaba a la ciudad de Mérida, Yucatán, los fines de semana a comerlo en un restaurant donde lo hacían de una forma exquisita, como no lo he probado en ningún otro lugar, pero te confieso que después de ver la fotografía dela tuya, la mía de plano no es la original.

UN BESO DE PAELLA.

Swirlies dijo...

Paella!!! *-* Es uno de los pequeños placeres en este mundo.Y yo AMO la paella. En especial la de camarón (a mi si me gustan los mariscos, juas)

Y por lo visto, a ustedes tambien les gusta singular platillo :)

Viriz dijo...

y yo con hambre :S , que se me hace que le digo a mi madre que hagamos una.

Muy interesante, y vaya que si de pais a pais todo varia. Aqui en mexico la gente identifica a la "paella" como un platillo de arroz con hartos mariscos, cuando, como usted menciona, lleva lo ue se tenga en mano o se prefiera.

Pero aqui es sinonimo de caarones con arroz y pollo o algo asi.
La he llegado a comer en restaurants pero la verdad ninguna como la que hace mi bisabuela, sera el zason, sera el amor o sera que ella si sabe cocinar (no como yo) jajajajaja pero si, lo familiar tiene todo lo suyo y siempre es lo mejor.

Bueno pues paso a retirarme, me alegra sobremanera saber que se encuentra de regreso y mucho mejor.

Besos.

pk dijo...

llego de super colado (link tras link), y me voy con la boca hecha agua. lo peor de todo: la foto con las migajas en la paellera, oh! sufro!!

alguna vez hice un soneto sobre la paella, ha de estar por ahí, lo voy a buscar y lo paso por acá.

saludos hambrientos

Raúl*Grijalva dijo...

Se ve raro, pero rico, tengo que probarlio, pero los mariscos sss me rico...
bueno ya me dejaste con hambre!

Gabrielus dijo...

Querido amigo Yayo!
Veo que te has recuperado de las dolencias que tuviste hace un tiempo. Es cierto que no pasaba por aquí un buen rato. Disculpa.
Y qué rica comida amigo!
Es mucho más rica cuando se la hace con ritual familiar.
Aquí en nuestro país, en los lugares donde todavía se reúnen las familias (generalmente en los pueblos), y donde no se hace el asado o parrillada, todavía se hacen las comidas con ritual familiar. Por ejemplo, los tallarines caseros con estofado (o guisado) de pollo para alimentar a gran cantidad de familiares.
Pero el asado o parrillada casi siempre se impone, y también es un ritual muy importante. Más si es entre amigos, donde la picada o entrada se comparte con mucha alegría, vinos de por medio.
Uy ya me agarró el hambre ja!
Gracias por tus visitas amigo que siempre son muy gratamente recibidas.
Un abrazo grande!

Yayo Salva dijo...

t3mo: La vida moderna complica con sus horarios la conviencia familiar. Pero qué bueno que puedas disfrutar al menos de esos 15 minutos.
Por cierto, como sabes, la lasagna es comida de origen mediterráneo. El mole...¿me podrías explicar en qué consiste?

Switch: ¡Benditos antojos! ¿no?.

Mariluz: Más antojos..., más que justificados en una gestante. El arroz con camarones (o con gambas) es una delicia para el paladar, se guise como se guise.
Besos.

Swirlies: Ya veo que eres un fanático de la paella. Que la disfrutes como la disfrutamos nosotros.

Viriz: Gracias por tus buenos deseos y el interés por mi recuperación. Estoy de acuerdo contigo en que los mejores guisos son los que preparan nuestro mayores. Ahora las prisas atacan frontalmente al arte de guisar.

pk: Bienvenido a esta tu casa. Ahora reposa, relájate y come algo. Y no olvides publicar ese soneto. Me interesa.
Saludos.

Raúl: ¿Raro? ¡Jajaja! ¡Buenísima, diría yo que la comí!

Gabrielus: ¡Qué delicia, también, un asado de vacuno! Me relamo sólo de pensarlo. Recuerdo con fruición los asado en el jardín de la casa de un colega argentino que estuvo varios años en Madrid. No es lo mismo, pero de cuando en cuando me solazo aquí en algún restaurante de ambiente gaucho.
Un fuerte abrazo, amigo.

Salvatore dijo...

¡Vaya! ¡Vaya, qué rico! Bien dicen que no hay como una buena paella valenciana y un buen vino para ser felices en compañía de las personas que nos dan felicidad al compartir con nosotros.

Gracias por compartir con nosotros este bella tradición y ¡buen provecho!

txe dijo...

me he visto mil veces envuelto en la polémuica sobre si paella es el recipiente o la comida que hay dentro o ambas. y si existe el término paellera.

Andy dijo...

eh.. tambien a veces olvidan que la paella es pa' ella... y pa' el jejejje y pa' engordar... y pa' disfrutar :D

Bueno, ya me pase de menso... bye!

Y pues nomas te diré que me gusta mucho la paella, muy rica, aunque a veces está algo salada...

Andy

RBD dijo...

Yayo,

Te envío desde México un abrazo fuerte y un agradecimiento más fuerte porque me has instruido mucho sobre uno de mis platillos favoritos. Tengo un par de amigos que tienen la excelente costumbre de organizar una paella cuando habrá bocas suficientes en alguna reunión. Pero en Sonora, mi tierra, el rito de la paella lo cumple la carne asada que también tiene su liturgia detallada, destilada de años de tradición entre los vaqueros, que son el alma de Sonora, concepto muy parecido al del cowboy estadounidense pero con un giro latino muy agradable.
Abrazos,

Rafael Barceló Durazo

Té la mà Maria dijo...

Aún me acuerdo una vez en Ribarroja el comer la paella como tu dices ( me sorprendió unas fabes enormes)era todo un ceremonial que nunca olvidaré. La esencia es la reunión familiar o de amigos en torno a...... lo que sea

saludos desde Reus

marchalenes dijo...

FUNDAMENTO DE LA PAELLA
A TODOS LOS QUE SE INTERESAREN POR LA GENUINA PAELLA VALENCIANA
GASTRONOMIA VALENCIANA
(Made in Spain)
(Fragmentos)
Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá. Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 1-08-2007.
Según podemos saber por medio de la documentada “Agencia Valenciana del Turisme”.-La gastronomía valenciana está basada históricamente en:- "Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magrebí. Traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arabito andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II, configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras". Por mi parte decir, que mis meritos, o conocimientos gastronomicos, caso de poseerlos, son debido, a los continuados consejos y a las meritorias confidencias que en la década de los años sesenta, con tanta paciencia me revelara mi tía Maria, la hermana de mi madre, poseedora de la autentica “recepta” (receta) de la paella de la Parreta.
***
La idea o FUNDAMENTO de la PAELLA VALENCIANA, tiene entre otras razones, dar ha conocer el origen de la genuina receta nacida en la loada alquería de la Parreta, que se encontraba situada en un luminoso lugar del septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia. Además proyecta encaminar para que este Fundamento sirva de guía y estricta observancia de cuales son las materias primas que se ajustan a la verdadera formula de la paella reina y señora de la gastronomía valenciana. Se le llama paella, no paellera, ni caldero, por que a sí lo decidieron con acierto los ricos huertanos, y los labradores valencianos; en todo caso, paellera es la mujer que cocina la paella. Como ocurrió con muchas de las recetas gastronómicas tradicionales, la paella surgió como un plato condimentado por las servidumbres para agasajar a sus señores, dueños de las acrisoladas alquerías consideradas autenticas mansiones rurales en el antiguo reino de Valencia. Los servidores o cocineros de los ricos huertanos, en las celebraciones más significativas, cocinaban la "paella sense mànec", un recipiente que ahora los valencianos llamamos sencillamente paella. En principio, esta palabra designa el condimento y el recipiente; esa confusión de significado, provocó para deshacer la ambigüedad, la lógica aparición del término "paella sense mánec". Fue en ese recipiente cóncavo donde germinó la deliciosa paella de la Parreta reina y señora de la gastronomía mediterránea.
***
Expuestos cuales son nuestros verdaderos propósitos, nos referiremos brevemente, aunque solo sea para dejar constancia del anacronismo que supone para el cocinero purista las llamadas paellas mixtas, al igual que las otras, las que son un amasijo de demencias de ingredientes propios de cocineros inexpertos. Las multitudinarias, donde por medio de cadenas y plataformas de hierro se preparan un sinfín de raciones de paella. Y las llamadas “populares” que se condimentan con unos hierros triangulares en el suelo de las calles. Antonio Vergara, prestigioso gastrónomo valenciano, siempre tan oportuno, tiene escrito algo que viene muy apropósito.- “Cocinar cualquier cosa no debe entenderse una expresión despectiva; antes al contrario. Cocinar cualquier cosa quiere decir exactamente que los falleros le dan menos importancia al resultado de su atrevimiento culinario que al hecho social de que mucha gente coma del mismo caldero –independientemente de su bondad-, pues creen que una paella desastrosa, una fideuà ídem, un arròs amb fesols i naps, o unas chuletas a la brasa, valen en tanto en cuanto las personas se arraciman en torno a la lumbre callejera”. Por lo tanto todas las mencionadas irreverencias culinarias, nada tienen que ver con aquellas paellas que antaño se elaboraban con tanta solemnidad, ceremonial, y boato. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació, en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole santoral, o familiar de los señores huertanos, después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia. Por aquellos mismos tiempos los dueños de tan magnas alquerías y predios, seguían siendo en su mayoría los herederos de aquellos caballeros que formaron las mesnadas que acompañaron al rey Don Jaime I, durante la reconquista del antiguo Reino de Valencia. Esos mismos poderosos huertanos asumían plenamente el célebre consejo del ensalzado Brillat-Savarin. Siglo XVIII-XIX, el no va más del refinamiento, autor de "Fisiología del Gusto o Meditaciones de Gastronomía Trascendente": su máxima: "Convidar a una persona es encargarse de su bienestar durante todo el tiempo que esté en nuestra casa.”
***
La difusión de este tan exquisito plato entre los más exigentes del mundo de la gastronomía, lo haremos entrando con la paella condimentada con la ortodoxa receta de la Parreta, y por lo tanto nos incorporaremos con buena salud para llegar hasta el gusto y fomentar así la cultura gastronomica a través de este plato tan singular. Acompañando a la dieta mediterránea daremos a conocer en todo el mundo, el plato más universal de la Comunidad Valenciana.
El nacimiento de tan singular condimento, lo debemos de situar en el siglo XVIII, data que nos la viene a confirmar la crónica del Doctor Don Gregorio Marañón, hombre justo, humanista y liberal, considerado como uno de los más brillantes intelectuales españoles del siglo XX. Además de su erudición, destacó por su elegante estilo literario. En la década de los años cincuenta, dejaba escrito este interesante parágrafo, que sirve como veraz confirmación de la partida de nacimiento, de tan exquisito plato, ya que don Gregorio, que nunca escribía a humos de paja, nos deja constancia que la paella era la comida con que se agasajaba a la nobleza, y era por lo tanto, el rico manjar, con que eran obsequiados los más ilustres visitantes del viejo Reino de Valencia.-
“En todas las tierras valencianas reina, con rutilante y variada gloria, la paella. Maravillosa es la valenciana. Nadie puede poner reparos a su calidad, que se mantiene sin desmayos a través de los siglos: desde los días en que un embajador de Luís XIV (1638-1715), sabio en todas las artes culinarias, moría, empero, a los tres días de desembarcar, ahíto de paella valenciana, hasta nuestros horas de hoy, en que uno de los grandes cirujanos de América me confió que por una paella como la que acababa de degustar en Valencia cambiaria todo el Museo del Prado (...)".
Para subrayar el boato que rodeaba la elaboración de esta delicia gastronómica, baste recordar, que en pleno siglo dieciochesco, las paellas se condimentaban en artísticas cocinas recubiertas con primorosos azulejos. Otra muestra de la importancia que concedía la nobleza capitalina y la huertana a la gastronomía autóctona en esa centuria, nos lo prueban las señoriales cocinas todas ellas de gran belleza, decoradas artísticamente con policromados azulejos procedentes de entre otros lugares de la ciudad de Alcora, donde se encuentra la Real Fábrica de Loza y Porcelana que fundó en 1727 el Conde de Aranda en esta ciudad castellonense; o bien de la no menos famosa cerámica originaria de Manises, Onda, o Paterna: azulejos fabricados diestramente con pigmentos y polvo de vidrio sobre arcilla, repletas de escenas culinarias, y ornamentos religiosos donde sus paneles representaban por lo general personajes con vestimentas de aquellos siglos. Estas vistosísimas cocinas exhibían en sus artísticos azulejos un amplio muestrario de utensilios típicos propios usados en las mismas. En el Museo Nacional de Cerámica "González Martí" (Palacio del Marqués de Dos Aguas), Valencia, en el segundo piso se ha reconstituido una de esas artísticas cocinas valencianas, igualmente se exhibe otra cocina basada del siglo XVIII valenciano, ha sido reconstruida en su totalidad en el Museo de Artes Decorativas en Madrid. En parecida cocina es donde germinó la paella en la alquería de la Parreta. Posteriormente en otras más modestas para condimentarla se adaptaron “els ferros” o trébedes, aro, o triángulo de hierro, que es con lo que ahora se condimentan toda clase de paellas. Más modernamente se utilizan los nuevos aparatos (difusores) de gas.
***
Ingredientes naturales, únicos e inalterables, arroz, aceite de oliva virgen, pollo, conejo, ferraura o judía verde ancha, garrafón, judía o tavella, tomate natural, pimentón rojo dulce molido, azafrán de hebras, agua, infusión de romero.
PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA
ESTRICTOS Y EXACTOS INGREDIENTES
(Para 4 personas):
300 gr. Arroz Bomba, Senia, o Bahia.
600 gr. de Pollo
500 gr. de Conejo
250 gr. de Bajoca (judía verde ancha)
200 gr. de Garrofó (judía blanca ancha)
100 gr. de Tavella (judía blanca)
100 gr. de Tomate natural
100CC.de Aceite de oliva virgen
Azafrán hebras
Sal
Pimentón colorado dulce
Agua.
Infusión de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la paella, hace vulgar y, sus briznas desagradan al buen gourmet).
***
Todo lo tendremos apunto y limpio, excepto el arroz que no se enjuaga. Aparte tendremos el agua templada con infusión de romero, sustituto natural de los caracoles. Los arroces de entre todas clases, el grano de tamaño medio es el más recomendado para la elaboración de la paella de la Parreta.
1. -Colocaremos la paella bien estabilizada es decir que siente bien sobre las trébedes, o mecanismo de gas, esta función es fundamental para que luego quede bien distribuido el arroz y hierba de igual manera por todo el recipiente. Como medida preventiva espolvorearemos sal, por el borde exterior para evitar que se nos pueda quemar el receptáculo.
2.-Rociaremos el aceite en frío para que este “moje” solo el centro de la paella, de esa manera se demuestra que el recipiente se encuentra bien nivelado, y que la cantidad del aceite es la debida.
3.-Se enciende el fuego, se calienta el aceite (fuego lento), se extiende el aceite. Cuando empieza a humear, pondremos la sal, y lo removeremos con rapidez para que quede mezclados el aceite y la sal, esta operación es muy importante para que después cuando pongamos a sofreír no salpique.
4. – Con fuego lento, pondremos en la paella la carne de pollo y conejo troceado ligeramente salados (trozos no grades), para que estos absorban el sabor del aceite y de la sal, hasta que queden dorados (procurando comenzar por la parte de la piel), las carnes estarán siempre a la vista pero nunca secas. La carne es uno de los alimentos que le da el sabor, pero quien después proporciona las delicias al paladar son el arroz y las verduras.
5. -Si cuando sofreímos las carnes las llamas del fuego nos parecen excesivas rebajaremos la intensidad del fuego (Podemos espolvorear con sal los espacios libres del fondo de la paella. La importancia de que toda la carne esté convenientemente dorada, dependerá mucho en el sabor final tanto de los granos del arroz como las verduras.
6. –Se aparta las carnes a los lados de la paella (con menos fuego) y en el centro se verterá todo el contenido de verduras (judías verdes anchas, el garrofó y la tabella). Se sofreirá bien las verduras dándoles vueltas constantemente (tres, a seis minutos,)
7.-Nuevamente haremos un hueco en el centro de la paella y añadiremos el tomate natural, bien fraccionado (nada de turmix). El tomate originario de Méjico, empieza a usarse en la paella valenciana, en salsas y otras clases de aderezos en el s.XVIII. Removeremos el tomate insistentemente con la paleta para que quede bien frito y el arroz no quede después blando.
8.- Añadiremos dos cucharadas de pimentón colorado dulce, que se revolverá (durante un minuto) para evitar que se apiñe, o que se nos pueda quemar o apelotonar, por lo cual resultaría de un gusto desagradable.
9.-Añadiremos rápidamente agua templada hasta alcanzar el caldo próximo al borde mismo de la paella. Previamente habremos vertido la infusión de romero (Deshacemos un mito ancestral, por todas las pruebas realizadas estamos en condiciones de asegurar que toda el agua potable es buena para condimentar la paella).
10.-Pondremos las hebras de azafrán que deben secarse, no tostarse, le dará grato color y sabor.
11. Dejáramos hervir aproximadamente entre treinta y cinco y cuarenta y cinco minutos más o menos para que queden adsorbidos los delicados sabores por el arroz y las verduras.
12.- Levantada la ebullición, continuar hirviendo pero a fuego lento para que continúen empapándose de todos los sabores naturales.
13-. Cuando nuevamente hierva el agua, su medida exacta es alcanzar los remaches posteriores de las asas. Si el caldo ha bajado de los niveles recomendados, puede añadirse un poco más de agua.
14.- Es ahora un buen momento para probar el caldo y ver si hace falta añadir sal. El caldo lo debemos de encontrar gustoso. Ligerísimamente salado, ya que el arroz durante la cocción, absorberá parte de la sal.
15.- Mojar nuevamente (caldo), hasta los remaches de las asas del recipiente.
16. Los arroces de entre todos los tipos, el grano de tamaño medio es el más recomendable para cocinar la paella valenciana. Este arroz cuece en un tiempo suficiente y apropiado para armonizar con los sabores de las materias primas sin excesos, en una justa medida. -Poner el arroz, lo pondremos formando un caballón que ocupará el diámetro de la paella, hemos de procurar que sobresalga el arroz ligeramente por encima del caldo; se distribuye rápidamente el arroz por todo el recipiente, terminado de realizarlo, no se volverá a remover.
17. El mencionado caballón (saliente) es una manera sencilla de acertar la cantidad de arroz para cualquier tamaño de paella. Debemos de procurar que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo, se mantendrá de 6, a 8, minutos. El fuego en esos momentos será muy vivo, seguidamente se rebajara su intensidad hasta que el arroz lo encontremos cocido.
18. En estos momentos el caldo quedará reducido a menos de la mitad. Como medida preventiva tendremos siempre agua a parte (templada), por si acaso nos vemos obligados añadir.
19. El arroz nos quedará listo, entre veinte, y veinticinco minutos.
20. El arroz no debe quedar caldoso. Si se agarra ligeramente en el fondo de la paella, se le llama “socarrat”, este arroz, según en opinión de algunos comensales es el que tiene mejor sabor (cuestión discutible). Tanto si el arroz nos parece que está casi cocido pero todavía nos queda mucho caldo, o por si al contrario el arroz continua estando duro bajaremos la intensidad del fuego y a fuego lento lo mantendremos hasta que nos quede evaporado el caldo.
21. Si los granos de arriba, los encontráramos resecos por perder antes el agua que los recubría, los terminaremos de hacer, dejándolos reposar en lugar a ser posible húmedo.
Nota.- En la antigüedad se retiraba del fuego la paella y se colocaba a reposo sobre el círculo del suelo arenoso cercano al pozo.
En el Fundamento de la paella de la Parreta, no se acepta en su elaboración el empleo de la palabra truco por posible concomitancia con engaño, pues todas las materias primas que se emplean para su elaboración, serán naturales e impolutas. Por el origen de esta comida, su elaboración solo admite la consideración de arte efímero.
Mi tía, la hermana de mi madre, la persona que conocía todos los secretos de la receta, me dijo esto para mí, tan trascendental.- “Que esta fórmula nació como todo plato regional: de la conjunción de los alimentos que proporcionaba la mencionada alquería: Arroz, guisantes, tomates, pollos y conejos que se criaban en este predio, así como una amplia variedad de judías verdes. Para completar la suculencia de este guiso se procuraba el aceite de oliva, característico de esta hondonada mediterránea”.
Nota.- La Parreta fue galardonada con el titulo y la medalla del Centenario de la Cámara de Comercio de Valencia (1886-1986).
Disponen de mi autorización, para que puedan mostrar, comentar, etc., estos fragmentos.
Atentamente.
Fdo.- Juan Bautista Viñals Cebriá.

mayte dijo...

yo hago el arroz en una paella nueva de hierro y se pone negro, me da miedo que desprenda algo que sea malo para la salud, sabeis porque me pasa eso?
yo le pongo carne, marisco, verduritas, tomate frito y en cazuela de acero inox con los mismos ingrediente no me pasa, podeis decirme algo al respecto?
gracias