Elogio del botillo berciano

La ciudad de León siempre me ha parecido encantadora, no sólo por su densidad monumental y su recia historia. Acabo de regresar de allí tras un encuentro de profesionales de tres días. Hace frío en León, ese frío seco tan conveniente para ayudar en la cura de sus embutidos típicos, que entramos en tiempos de matanza. A estas alturas de la estación, las cumbres serranas en lontananza ya lucen el blanco manto de las primeras nieves.

Me hago eco del dicho popular: "Del cerdo me gustan hasta sus andares...". ¿Qué habría sido de la civilización occidental sin el aporte dietético del cerdo? Es un animal que no tiene desperdicio y, junto a la nobleza de sus jamones, paletas y lomo, no son de ningunear su panceta (en particular si es entreverada, eso que los anglosajones ahuman y llaman "bacon"), el tocino, los chicharrones, los chorizos tan variados (nada que ver con las escuchimizadas salchichas germánicas), las no menos numerosas variantes locales de morcillas y los innumerables guisos que de todo ello se derivan.

Para mí, estar en León y no comer botillo es un grave pecado de abstinencia. Dicen que el botillo es originario de la comarca leonesa del Bierzo, un invento culinario de monjes y eremitas medievales. Noble origen, pues, tanto por el terruño como por sus inventores, que siempre se ha dicho que la gente de latines tenía fino paladar.

El botillo se hace con las partes del cerdo que parecerían desperdicio: el espinazo, las costillas descarnadas, huesos de la cabeza y el rabo, todo ello macerado con pimentón algo picante, abundante ajo, hierbas aromáticas y sal. Luego se embucha en una tripa gruesa y se deja secar.

Para comerlo hay que hervirlo durante mucho tiempo para que suelte la sustancia, junto con repollo o berza, patatas, chorizo y morcilla picante de cebolla. Y, a la hora del yantar, regarlo con vinos bercianos o de la comarca de Valdevimbre.

De postre manzana reineta, si es el tiempo. Y que no falte la siesta...